果酒和果醋的制作流程图 果酒和果醋的发酵装置示意图

发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下

(1)①．小分子肽和氨基酸；②．增加；③．抑制杂菌生长；延长

果酒和果醋的制作流程图 果酒和果醋的发酵装置示意图

果酒和果醋的制作流程图 果酒和果醋的发酵装置示意图

果酒和果醋的制作流程图 果酒和果醋的发酵装置示意图

(2)①．葡萄皮上野生型的酵母菌；1/3

②．乙；关闭；打开；降低

(3)乳酸菌

简单装置制作果酒后期的气体变化?

（1）果酒制作是酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的过程，故图甲装置中的充气口在果酒制作过程中应关闭，排气口排出的气体主要是二氧化碳．如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．

（2）葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是水、无机盐、碳源、氮源．果酒发酵过程中二氧化碳越来越多，二氧化碳溶于水呈酸性，故发酵液pH会逐渐减小．

（3）图乙中都需要氧气参与的过程是③有氧呼吸的第二、第三阶段、④果醋发酵，只发生在酵母菌细胞的线粒体中的过程是③有氧呼吸的第二、第三阶段．

故为：

（1）关闭 二氧化碳 不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足

（2）碳源、氮源 减小

（3）③④③

如图是果酒和果醋的现代化生产

A、甲罐中的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；乙罐中的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A正确；

B、甲罐顶上管道弯曲及加水的目的是防止空气、杂菌进入，以及排气减压等，B正确；

C、乙罐中刨木花有利于发酵菌的附着，但不能为其提供一定的碳源，为其提供一定碳源的是酒精，C错误；

D、酵母菌无氧呼吸产生酒精先逐渐增多，后来由于酒精过多抑制了酒精发酵，故a曲线可代表酒精的浓度变化规律；乙罐中果醋发酵是以酒精为原料，故b曲线可代表醋酸的浓度变化规律，D正确．

故选：C．