水煮的家常做法川菜_四川水煮的家常做法

川菜水煮料的配方

切成的鱼片放入碗中，加适量料酒、胡椒、盐和姜丝、淀粉用手抓匀，腌制十五分钟左右。

川菜水煮料的川做法

水煮的家常做法川菜_四川水煮的家常做法

Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

一、原料

1、中香料：八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香，中、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色剂)25克、香叶(香料)lC克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市县城食品菌料店购买，店的不用。

2、香合料：郫县豆瓣酱(四川郫县产)1500克、糍粑辣椒(红色)250克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)100克、大葱(香葱即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。

3、油料：菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。

二、熬制

2、随即下入步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分钟后转入小火慢慢熬l—1．5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用(存放8—16个月，必须地常温8—150C)。

第二步：香鲜汤的熬制

l、原料：猪排骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜l号l包(或鲜味王60克)，生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克，精盐适量。

2、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水...

新派四川火锅配方

调料（全部）

海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金条）5斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒 3两 精炼火锅牛油 20斤

豆油 25斤 上等香油 2斤 精盐 1斤 姜片 2斤 大葱 4斤 香菜 1斤 蒜粒 0.5斤 小茴香100克

大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成细面。

大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分钟。

制法： 一 锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分捞出。

二 放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅，在中火慢炒。.

三 炒制辣椒变色，有辣椒的飘香味时，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。过片刻在放入香，麻椒面在出锅时放入让油起香。

四 出锅后片刻放入精盐.

注：火锅油炒制出放24小时才出香味！

毛血旺的批量制法

一. 炒底料

原料: 色拉油103、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。千克 熟菜油10千克 牛油5千克

郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡椒茸2千克

干朝天椒1.5千克 豆豉5盒 老姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克

八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 三奈100克 豆蔻200克

制法:先将色拉油 熟菜油 牛油入锅 烧至4成热 放入郫县豆瓣 糍粑辣椒 泡椒茸

用小火慢慢炒香 下干朝天椒 豆豉 冰糖 胡椒(拍破) 姜块 大蒜 花椒翻炒约半小时

后下各种香料及豆腐乳 慢炒约15分钟即成底料

二. 兑汤汁

制法:取炒好的底料放入不锈钢桶 掺汤 上火烧开后 改用小火熬制约2-3小时用密漏勺打去料渣既成汤料

三.毛血旺

原料:汤料750克 鸭血条500克 花椒3克 毛肚片100克 黄豆芽150克 蒜苗节30克

熟牛肉片50克 泥鳅片50克 色拉油80克 午餐肉片50克 花椒油8克

红油100克 干朝天椒节10克 盐 胡椒粉 白糖 味精适量

制法:1.净锅上火 掺入汤料烧开 下鸭血条 黄豆芽 熟牛肉片 泥鳅片 午餐肉片 调入盐 味精 胡椒粉

白糖 味精 稍煮入味 再下入毛肚片 淋入花椒油 红油 煮开 把黄豆芽捞入汤盆打底 接着舀入

鸭血条 牛肉片 泥鳅片 毛肚片 午餐肉片撒上干朝天椒节 花椒和蒜苗节

2.锅上火 下色拉油烧至7-8成热 起锅淋入汤盆即可

串串香麻辣烫底料配方

Ⅰ：调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山粉末制成的包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可

酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。

先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。

用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀

事实上串串香小火锅成本不高.

但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅.

因为:

1.价格和平常火锅不多

2.不知道串串香干不干净

4.串串在锅里占空间,一口锅一次性烫不了太多东西

炒制基础底料?

原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克?

制法：?

1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。?

2?大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。?

注意事项：?

1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。?

2?加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。?

3?炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。?

5?花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。?

6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。?

7?基础底料的色泽以棕红色为。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时洳还唬ɡ苯返暮焐?孛挥谐浞秩苋胗椭?校??湮对锒?幌恪＊?

8?炒好的基础底料放置1～2天后使用，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。?

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。?

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。?

调制锅底?

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。?

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。?

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。?

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。?

②锅底添加红汤的方法?

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。?

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

一.熬汤

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至

淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加

入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥

去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。

二.备菜:

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;

土豆等切厚片,分别装盘。

三.备味碟

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

川菜水煮料的川做法

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

一、原料

1、中香料：八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香，中、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色剂)25克、香叶(香料)lC克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市县城食品菌料店购买，店的不用。

2、香合料：郫县豆瓣酱(四川郫县产)1500克、糍粑辣椒(红色)250克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)100克、大葱(香葱即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。

3、油料：菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。

二、熬制

2、随即下入步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分钟后转入小火慢慢熬l—1．5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用(存放8—16个月，必须地常温8—150C)。

第二步：香鲜汤的熬制

l、原料：猪排骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜l号l包(或鲜味王60克)，生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克，精盐适量。

2、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水...

新派四川火锅配方

调料（全部）

海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金条）5斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒 3两 精炼火锅牛油 20斤

豆油 25斤 上等香油 2斤 精盐 1斤 姜片 2斤 大葱 4斤 香菜 1斤 蒜粒 0.5斤 小茴香100克

大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成细面。

大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分钟。

制法： 一 锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分捞出。

二 放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅，在中火慢炒。.

三 炒制辣椒变色，有辣椒的飘香味时，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。过片刻在放入香，麻椒面在出锅时放入让油起香。

四 出锅后片刻放入精盐.

注：火锅油炒制出放24小时才出香味！

豆瓣酱、火锅底料、红油、花椒、干干辣椒、姜、蒜、

水煮肉片做法｛川菜｝猪肉或牛肉

熬制高汤蛋清1个?

材料：

猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克

郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、注：鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）

1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2/2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油

6、加入肉汤，烧沸。

7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

川菜水煮料的配方

准备材料：糍粑辣椒100克、醪糟50克、油500毫升、八角适量、桂皮适量、小茴香适量、砂仁适量、白豆蔻适量、肉豆蔻适量、干花椒适量、胡椒适量、老姜适量、郫县豆瓣适量、草果适量、排草适量、大蒜适量、白酒适量、丁香适量、香叶适量

制作步骤：

1、干辣椒用温水泡20分钟

2、7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可先把各种香料剪成2寸，用温水泡大约20分钟

3、花椒多准备一些

4、姜蒜香叶50克 草寇100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶切成末备用

5、泡软的香料沥干

6、用料理机粗略地打碎，呈木屑状

7、将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用

8、将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去

9、冷15、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟

10、等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内，加入刚才炸出来的香料，油混合酱料倒进香料油里

11、加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制

13、成品图

四川水煮肉片的做法

麻辣

四川水煮肉片的做法

水煮肉片是一道色香味俱全的汉族名肴，属于川菜系。下面要为大家分享的就是四川水煮肉片的做法，希望你会喜欢！

四川水煮肉片的做法

2 加盐和水淀粉拌匀浆上

3 小白菜洗净后沥干水分

4 锅中注油烧至三成热，下干辣椒、花椒炸至棕红色捞出

5 放案板上剁细成麻辣椒②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。末

6 锅内再放小油菜炒至断生

7 将小白菜捞出装入一个比较保温的小锅中，大碗中也可以

8 另起锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱炒香

9 炒至油呈红色，加鲜汤、酱油、鸡精烧沸

10 放入肉片拨散

11的调料： 煮熟后连汤一起倒进装油菜的小锅里

12 放上葱段和姜片

13 再撒上麻辣椒末

14 另起锅注油烧至八成热

15 淋在肉片上即可

四川水煮肉片的 烹饪技巧

1 肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的'时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。

2 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在 肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

4 浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。

水煮肉片的家常做法

1 眉毛肉(重庆方言，指猪身上靠近前夹的部位)洗净切成片。一般都用里脊肉，我感觉里脊切片很容易煮碎，所以用眉毛肉代替，眉毛肉也是很嫩的一种猪肉

水煮肉片是川菜中的经典菜品之一，这道菜也是四川地区的家常菜肴，而且水煮这种方式也成就了许多的经典川菜，那么各位朋友想要在家2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出做这水煮肉片的话，那就来一起学习这水煮肉片的家常做法。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

水煮肉片的做法

食材准备猪里脊肉200克，蔬菜适量，鸡蛋1个，淀粉适量，新鲜辣椒2个，泡椒适量，干辣椒段适量，花椒1小把，豆瓣酱1勺，辣椒油1勺老抽少量，蒜瓣4个。方法步骤2、猪里脊切片，加蛋，料酒，盐，淀粉抓匀腌10分钟；3、蔬菜入沸水炒熟后捞出，垫入碗底；4、热油锅，下入葱姜蒜爆香，然后倒入豆瓣酱炒出红油，加入鲜辣椒，酱油，辣椒油，炒匀加水煮沸；5、然后将肉片下入汤中，搅散，煮熟后连汤倒入装有蔬菜的碗中；6、另起锅，放油，炸香干辣椒，花椒淋在肉上即可。小贴士肉片不可久煮，防止煮老，肉柴不好吃。水煮肉片的家常做法

食材准备猪里脊肉250克，青菜200克，郫县豆瓣50克，料酒25克，淀粉20克，盐2克，鸡精少许，小干辣椒6个，花椒20粒，葱适量，高汤400克，植物油大约100克，酱油3克，糖少许，蒜4瓣，姜5克。方法步骤2、青菜洗净，锅里放适量水，加一点盐，水开后放青菜焯水断生后即可捞出，铺在大碗内待用；3、葱洗净切成葱末，干辣椒切成小段待用，郫县豆瓣剁碎待用；4、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用；5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；6、加入焯青菜的汤大约400克，烧沸后将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散；7、待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味，然后将肉片和汤汁一起倒入铺好青菜的大碗中；8、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末葱末也均匀撒在肉片上；9、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热，然后将热油均匀浇在肉片上即可。私房水煮肉片的家常做法

食材准备里脊，莴笋，火腿，蘑菇，虾仁，芝麻，剁椒，豆豉，郫县豆瓣酱，浓汤宝，鸡精，豆芽，青菜，干红辣椒，辣椒丝，香菜，蒜苗，盐，香叶，八角，花椒。方法步骤1、将里脊肉切薄片，嫩肉粉，白胡椒，香油盐10分钟；2、蔬菜洗净切好备用，火腿切片；3、锅中放油，小火炒香干红辣椒，香叶，八角，再加入酱油炒香；4、然后加水，放入浓汤宝，煮开调味，加入豆芽，蘑菇，莴笋，青菜，煮熟捞出铺在碗底；5、大火烧开，放入肉片，盐，将肉煮熟即可盛于碗中，摆上辣椒，香菜，蒜末碎，浇上一勺冒烟的热油即可。水煮肉片的做法提示

1、肉片要先腌，然后煮熟即可；2、料要用油小火炒香，再加水；3、爆香的热油一定要热，才能爆出香味。

水煮肉片做法步骤 家常

做法：

水煮肉片是一道非常经典的川菜，在川菜里被称为“水煮牛肉”。营养丰富、口感独特，是常见的家庭菜肴，也是饭店里经典的菜品。如果你喜欢川菜，那就来学一下如何做一道地道的水煮肉片吧！

首先，选好材料。我准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉们需要选用新鲜的牛肉和蔬菜。牛肉选用筋道的肉片，蔬菜可以选择豆芽、藕片、笋片、木耳、胡萝卜等，具体根据自己的口味搭配。

其次，处理好材料。将牛肉片放在锅里加水煮熟，再用冷水冲一下，放入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉、酱油和淀粉进行腌制。将蔬菜洗净，用盐水焯一下备用。

接下来，制作调料。我们需要准备葱、姜、蒜、辣椒、花椒等调料。将这些调料切成细末，热油锅加入调料炒香。

，煮水。将锅里的水煮开，加入蔬菜和腌好的牛肉片，煮熟后勾芡，倒入炒香的调料，搅拌均匀即可原料:底料3千克 你舍得用多好的汤就用多好的汤 15千克完成。

这就是水煮肉片的制作方法了。水煮肉片的味道鲜美、辣味十足，非常适合与米饭或面条搭配食用。不过，由于辣椒的性较强，对于不太吃辣的人来说，可以减少辣椒的用量，或者不加辣椒。

川菜水煮肉片的做法

12、15分钟后加入白酒25克左右，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可

添上开水，搁锅里一煮水开了，把肉片腌好的肉片倒在锅里，切点肉片，倒在锅里，一滚往上就出锅，水煮肉片，吃着又麻又辣，吃着挺好吃的川菜水煮肉片的做法，我在煮肉片的做法是怕花椒茴香钻的火锅底料，

附：①炼制牛油的方1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。法?

水煮料怎么熬

胡椒 少许3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 白糖 少许

川菜水煮料的川做法

步：熬制“奇味鲜底料”

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)：

原料：菜油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油先炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-2分钟。

川菜水煮鱼的做法

麻辣过瘾的家常水煮鱼做法

鱼切片，骨头分离，精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制，加入葱姜蒜辣椒炒熟，放水烧开，加入鱼片鱼骨即可。

麻辣水煮鱼：天气冷了，终于轮到我上场了！

零失手麻辣水煮鱼！没有什么比鲜香麻辣的水煮鱼更下饭的了

川菜水煮鱼

原料：草鱼1条（约2斤），鸡蛋2个，黄豆芽200g。

调料：盐10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，葱姜适量。

香料：花椒20g，麻椒20g，八角2个，小茴香3g，桂皮1块，草果2个，肉蔻1个，香叶3片，干辣椒60g。

1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。

4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

5、鱼头对半切开备用。

6、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

7、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。

8、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

9、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

11、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。

12、再放入鱼片汆烫变色后取出。

13、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

材料：草鱼、黄豆芽 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。 将草鱼去腮、内脏处理干净。

切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

黄豆芽掐根部，洗净备用。 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

铺在装水煮鱼的容器底部。 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。 加入适量热水，没过鱼即可。

水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。

〖正宗川菜〗水煮鱼的做法

原料：罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（别用鲤鱼）数条。

配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜）

干红辣椒 1两 姜 1两

郫县豆瓣 2两 花椒 少许

大蒜 1两 胡椒粉 少许

料酒 少许 味精 少许

精盐 少许 (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,香葱 少许

另需：生粉、蛋白一个

制作方法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）

一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

1.买来鲤鱼，切成鱼片。

2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）

4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)10、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

水煮鱼做法正宗的做法

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麻辣水煮鱼片家常做法

水煮鱼是川菜的一种，在全国各地都广受大众喜欢，它和毛血旺都是人们在餐馆必点的一道美味，进入三伏天以来，天气越来越热，在空调房呆久了，偶尔也需要一道又麻又辣的菜品调动下食欲，水煮鱼看起来比较复杂，其实做起来也相当简单，今天就和大家分享一下水煮鱼片的家常做法。

首先需要准备好的食材有:草鱼一条（有条件的可以用龙利鱼）、豆芽适量、葱姜蒜、香菜、花椒、胡椒、小米辣、干辣椒、郫县豆瓣酱、淀粉、鸡精、味精、盐和料酒。

把鱼清洗干净，去骨，削成片（水煮鱼一定要削成片才能更入味，自己削必须用锋利的刀才容易成薄片，自己不会的卖鱼的商家可以帮削好）。

水开下入豆芽煮两三分钟捞出备用。

起锅烧油，油热放入葱姜蒜爆香，放两勺郫县豆瓣酱炒出红油。

加入适量水和盐、鸡精、味精和生抽（根据个人口味也可以加入黑胡椒等个人喜欢的调料），加盖煮五六分钟煮出香辣味，也可以把踢掉的鱼骨放入一起煮。

下入腌制好的鱼片煮熟，变色即可。下鱼时用筷子搅拌一下防止粘锅。煮好后放入准备好的豆芽碗中。

另起锅烧油，油热放入白芝麻和干辣椒炒出香味淋在鱼片上。

放入生菜和葱花点缀。一道美味的水煮鱼片就做好了。

感谢朋友们的耐心阅读，如果你喜欢美食，那么就请多多点赞评论，并把它分享出去，让更多的好朋友看到吧，我是自家的小厨，每天都会给分享大家一道美食的做法，咱们明天见

1处理鲈鱼：剁下鱼头，劈成两边；沿鱼骨将鱼肉片下，鱼骨剁成块，鱼肉片成大的薄片。

2将处理好的鱼料放入一盆冰水，去腥之后，滤水捞出备用。

3再加一点盐、蛋清、生粉，进行抓匀腌制。

4开中火，起锅烧油，放入干灯笼椒、花椒，煸香。

5转大火，倒入豆芽，加适量盐，迅速翻炒几下，出锅，装入砂锅内垫底。

7鱼肉变白，盛出锅，装入砂锅内，依次撒上盐、胡椒粉、少许糖、鸡粉、葱花、白芝麻，淋上红油。

8开中火，起锅坐大量油，放入干灯笼椒，转5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉大火，倒入红油、花椒、麻椒，继续炸。

9关火，将辣椒油直接淋在鱼肉上，水煮鱼便制作完成

水煮鱼这样做又嫩又滑

美食2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。