高温杀菌与巴氏杀菌：差异剖析

在食品加工行业，高温杀菌和巴氏杀菌是两项重要的杀菌技术，旨在消除食品中的有害微生物。虽然这两种方法都能有效地杀菌，但它们在过程和效果方面存在着区别。

高温杀菌与巴氏杀菌：差异剖析

高温杀菌

原理：将食品在121°C的高温下加热30分钟，或达到100°C并保持至少60分钟。 目标：杀灭耐热性较强的细菌、真菌和酵母，包括肉毒杆菌。 效果：高温杀菌的食品具有较长的保质期（通常为数年），因为几乎所有微生物都被消除了。 缺点：高温杀菌会破坏食物中的某些营养物质，如维生素和酶，并且可能改变食物的口感和质地。

巴氏杀菌

原理：将食品在72°C-85°C的温度下加热15-30秒。 目标：消除致病性细菌（如沙门氏菌和大肠杆菌），但保留有益性微生物。 效果：巴氏杀菌的食品具有较短的保质期（通常为几周或几个月），因为某些耐热微生物仍然存在。 优点：巴氏杀菌对食物的营养价值和口感的影响最小，因为它不会破坏营养物质或引起明显的质地变化。

关键区别

| 特征 | 高温杀菌 | 巴氏杀菌 | |---|---|---| | 温度 | 121°C 或 100°C | 72°C-85°C | | 时间 | 30 分钟以上 | 15-30 秒 | | 目标微生物 | 耐热性微生物 | 致病性细菌 | | 保质期 | 数年 | 几周或几个月 | | 营养影响 | 显著破坏 | 最小影响 | | 味道和质地影响 | 明显改变 | 最小改变 |

应用

高温杀菌常用于低酸度食品，如罐头蔬菜、肉类和鱼类，以确保它们的长期安全性和保质期。巴氏杀菌主要用于牛奶和其他乳制品，以消除有害细菌，同时保留它们的营养价值和味道。

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