牛里脊怎么炒又滑又嫩 牛里脊怎么炒又滑又嫩宝宝吃的

牛肉怎么炒才嫩又滑？

（一小勺约5毫升）

首先——选肉

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牛肉的不同部位肉质不一样，做法也不一样，像炒肉一般可以选牛柳，炒出来口感好比其他的嫩。超市里卖的牛肉都会标明出各个部位，很方便。

其次——切肉

肉都有纹理，切肉要按着纹理切……

在切牛肉前先用刀拍两下，把肉拍松，牛肉是要逆着纹理横切，因为牛肉的纤维很硬，要把纤维给切断，肉吃起来才不硬。

然后——腌肉

肉切好后，加一点料酒（米酒或者黄酒）和生粉调匀，放置大概20分钟，这样炒出来的肉入味香气。

料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感变嫩，所以炒肉这两种必不可少，尤其是生粉，量要足，少放的话肉感就不好，宁可多也不可少，这样炒出来的肉才会滑嫩。

——炒肉

炒牛肉火要大，爆炒出来的牛肉才又嫩又香。锅热下油（油不要太少，否则容易粘锅），放姜蒜爆香，等油烧热（基本上冒烟即可）下肉翻炒，炒肉的动作和时间要快，不然肉容易炒老，一般只要肉变色加入酱料，翻炒几下就可以盛出了。牛肉炒七八分熟，这样吃。

注意油一定要烧热了才下肉去炒，这是关键。

牛肉在下锅前先用水淀粉裹匀，再下锅炒牛肉就嫩滑爽口，还有炒的时间不要太长，时间太长会让牛肉汁水流失，失去口感。

首先要放入料酒，还有少量的玉米淀粉，腌制20分钟，大火烧开在锅里面放入葱姜蒜，然后放入牛肉爆炒，再放上一点葱花。

炒牛肉的时候可以提前腌一下。将牛肉切好，放入碗中加一勺生抽老抽小苏打后抓匀放入小苏打2、拍打后，可以让牛肉炒出来，更加的嫩滑，也更入味儿。

一将新鲜牛肉切成薄片，筋络剔出不要

二切好的牛肉撒入适量的盐，平时炒牛肉需要多少盐就放多少

三想要它滑，滴入一点植物油；然后，用筷子将牛肉翻转，拌匀

四准备二三两酒，白酒

五将锅烧热，倒油，油热后，肉倒入锅中，莫去翻动它，赶紧将白酒倒在牛肉上，同时翻匀，盖上锅盖约两分钟，再揭开翻炒，依次放进辣椒和姜，生抽和酱油，味精

牛肉怎么炒好吃又嫩窍门

牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。

1、选材

要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦。

除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。

将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。

原则是“横切片，顺切丝”。

切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。

切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为做法步骤：如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。

4、去筋膜

如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。

5、腌制

小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。

具体做法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。

上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的锁住水分。

注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，需要一个过程。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用。当然，如果放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了。

6、酒淋

炒牛肉之前，再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。

7、火候

炒牛肉时油要多、要热，火要大。热锅凉油下入牛肉，翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，预热就可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久。翻炒时间久了，牛肉自然就会老啦。总体炒的时间也就是2分钟左右。这样炒出来的牛肉一定很嫩而且很多汁。

1、牛肉放清水中浸泡后控干水分，切成小片加啤酒抓拌均匀腌制5分钟。打鸡蛋清加淀粉抓拌均匀。2、西兰花和胡萝卜浸泡后洗净，西兰花切瓣，胡萝卜切片，起锅烧水开后放油下入西兰花和胡萝卜焯水捞出。3、热锅倒油和牛肉翻炒至变色捞出装盘。起锅烧油放葱姜丝爆香，放西兰花、胡萝卜片、牛肉和调料，炒匀出锅即可。

牛里脊肉怎么做才嫩

三、炒的时候大火爆炒，叶子一向炒菜都是低油烹调，但是这道菜为了肉质嫩滑好吃，炒的时候用油要多一些才能保证肉嫩滑。

牛肉是一种营养成分很高的肉类，相比于鸡肉、猪肉等等肉类来说，牛肉中含有丰富的蛋白质以及氨基酸，可以有效的提高身体免疫力。而牛脊肉更是牛肉的精华所在，具有补肾健脾、滋阴补阳等等功效。牛里脊的做法也有很多，例如红烧里脊、糖醋里脊等等，那么牛里脊肉怎么做才嫩呢？

1、加嫩肉粉或用棍子捶软

2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了

3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了

4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可

5、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒

6、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩

7、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩。

1.促进康复

牛里脊特别适宜手术后的患者食用，它可以补充失血，修复组织，促进伤口愈合。心血管疾病患者食用牛里脊也较适宜。

因为牛里脊的蛋白质含量比猪肉高得多，但是脂肪和胆固醇的含量却比猪肉少，所以常食牛里脊不仅可减肥，还可获得人体所需的蛋白质。

3.防癌

据国外科学研究表明，牛里脊中含有一种能抑制癌细胞诱变的活性成分，其具有明显的防癌作用。因此，常吃牛里脊可有效防癌。

4.延缓1．采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩衰老

牛里脊中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，对防衰防癌具有积极意义；牛里脊中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有着防病作用；含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率，有助于糖尿病的治疗。

牛肉怎样炒好吃又嫩

油浸：加些油的原因，是因为这样油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。

1.裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等。)并与水以1: 2的比例混合制成湿淀粉水。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀包裹在牛肉表面，再放入锅中翻炒。在油炸过程中，糊化后的淀粉会在牛肉表面形成一层薄膜，从而锁住牛肉中的水分，从而保证炸出的牛肉鲜嫩可口。

复炸时油温应该在8~9成热，快速炸制，使表皮变得酥脆，趁热吃，口感很好。

2.包蛋清。牛肉片切好后，加入适量蛋清，搅拌均匀，静置30分钟后油炸。在煎炸过程中，蛋清混合物热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩鲜嫩。蛋清裹浆一般配合淀粉裹浆使用，效果更好。

3.加入啤酒。将适量的啤酒倒在牛肉上，腌制30分钟，然后油炸也是不错的选择。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的一些蛋白质，进而增加牛肉的嫩度。但由于啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果不如前两种方法。

，如果想炒新鲜牛肉，买牛肉的时候选择瘦肉和嫩肉，比如里脊肉和里脊肉。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路切，切的越薄越好，这样煎出来的牛肉会更嫩。

【食材】

【制作步骤】

1、准备好原材料。

2、将牛肉逆着纹路切成薄片。

3、尖椒切成菱形片、生姜和大蒜切成薄片、干辣椒切成小段、泡椒切成粗丝。

4、牛肉里加入适量盐、一小勺生抽、一小勺蚝油、少许黑胡椒粉，适量鸡蛋清，拌匀，然后加入一小勺芝麻油或其他植物油拌匀。

多说几句：

要想牛肉做出来嫩滑，这一步很重要，加淀粉、加鸡蛋清都是为了锁住牛肉的水分，加入油到表面是为了进一步锁水，也方便炒的时候快速划散开。

一、牛里脊肉是的选择，没有里脊肉就选择牛肉的纯瘦肉部分，牛腩适合炖，腱子肉适合酱牛肉，用来炒的牛肉就得没有筋膜的牛肉；

二、切的时候逆着纹理切，将纹理切断，便于好嚼；

如何让牛肉更嫩

让牛肉更嫩的方法，可以放啤酒或者小苏打，都可以起到很好的鲜嫩的效果。

爆炒牛肉

准备：牛肉，啤酒，鸡蛋，西兰花，胡萝卜等

1.首先，我们准备一块牛里脊肉牛，顶着纹理切成均匀薄片，这样能把牛肉的筋切断，吃着嫩滑、不塞牙。

2.切好以后放入盆中，往里面倒入一罐啤酒，不停的抓揉几分钟，用啤酒抓揉不仅能使牛肉更加嫩滑，还能充分去除里面的血渍，起到去腥增香的作用。

3.抓揉好的牛肉已经渗出了很多血小秘诀：想让菜色看上去很亮，就勾一点芡（用土豆淀粉），比例淀粉1:4凉水，先要倒一点锅里，边倒边炒，不要用太多。如果这样处理你的牛里脊还是很老的话，那就是你选的这个牛里脊的牛太老了！水，我们把这个血水倒掉，把牛肉片用清水洗干净。

4.然后在牛肉片中打入一个蛋清用手抓匀，让蛋清均匀裹在肉片上面，蛋清能够增加嫩滑的口感。

5.肉片比较黏手的时候，抓入一小把淀粉锁住肉片中的水分，再淋入一点植物油继续抓匀腌制10分钟，植物油能防止肉片相互粘连。

6.准备辅料，西兰花洗干净、去除根茎、切成小块；胡萝卜半根切成菱形片；生姜切成菱形片，大葱切成段盐 适量、面粉 3匙、玉米淀粉 1匙、鸡蛋 1个、椒盐 适量、孜然粉 适量。放在一起备用。

7.下面，我们把西兰花和胡萝卜焯一下水，锅内烧水、加入少许食盐入底味，淋入一点植物油锁住食材中的营养，水烧开以后先放入西兰花汆水20秒钟，再放入胡萝卜继续煮40秒钟，胡萝卜和西兰花下水以后立即倒出来，用清水冲洗降温、保持其清脆的口感。

9.锅内再烧油、油烧热以后放入葱姜一起爆香，倒入西兰花和胡萝卜继续翻炒均匀。

10.然后放入控过油的牛肉片，加入食盐2克、生抽5克、蚝油5克增鲜，转大火颠锅翻炒入味后加点油、提亮色泽，即可装盘上桌了。

2．运用合适的刀工处理使牛肉致嫩

在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。

3．了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩

腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性。

同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。

4. 添加嫩肉粉

在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。

牛里脊怎么做好吃

【 1 】干炸里脊的做法 用料

里脊肉 200克、生抽 1匙、蚝油 1匙、蒸鱼豉油 1/2匙、玉米淀粉 1匙、

做法步骤

里脊肉改刀，先切1厘米厚的肉片，用刀背儿敲打松弛后再切成大约1厘米见方的肉条，用生抽、蚝油、蒸鱼豉油、玉米淀粉和一点点盐调匀腌渍15分钟左右；

面粉、玉米淀粉和鸡蛋液调成面糊，可以考虑稍稍加一些清水；

腌渍好的肉条倒入面糊里，拌匀；

油烧热后，把挂浆的肉条放里面炸制，要一条条放，避免粘连；

肉条全部炸后后，再次升高油温，复炸后出锅；

装盘上桌，趁热开吃吧！ 小贴士

次炸时油温大概在7~8成热为宜，目的是炸熟肉条；

【 2 】糖醋里脊的做法

用料

猪里脊 300克、姜 10克、蒜 10克、盐 5克、白糖 30克、味精 5克、

胡椒粉 5克、番茄酱 20克、醋 10克、生粉 15克、淀粉 15克。

做法步骤

姜蒜洗净切片；

里脊肉切条，类似薯条状，比薯条稍微粗一点；

切好的里脊条加切好的姜蒜，盐5克，味精5克，白糖10克，胡椒粉5克，生粉方法八：1牛肉要切横纹,一定不能切直丝15克，

淀粉15克，使里脊表面裹满生粉糊；

锅内下30毫升色拉油，大火将油烧至7成热放入裹好生粉糊的里脊肉，里脊炸定型，

外焦里嫩即可捞出；

锅内下10毫升色拉油，大火将油烧至7成热，放番茄酱20克，白糖20克，醋10克开始

大火熬汁，熬至丝滑状态；

放入炸好的里脊肉，翻炒均匀，使汤汁均匀包裹在里脊肉上即可；

一道美味可口，色香味俱6．加少许洋葱提味，腌50分钟。全的糖醋里脊就做好了。

牛里脊怎么做好吃又嫩

8.锅内烧油、充分滑锅以后倒出热油、多加一些凉油，滑锅主要是为了防止肉片粘锅，油温四成热时倒入腌好的肉片，快速用勺子推散让其均匀受热。大约滑油30秒钟，肉片变色以后立即倒出，滑油的时间不要太长、否则肉片不够鲜嫩。

食材：牛肉500g 。

调料：食盐适量、味精适量、生抽适量、调和油适量、洋葱适量、元贞糖适量、白酒适量、生粉适量。

步骤：

1．牛肉洗净，切成片备用。

22.减肥．用铁锤拍打牛肉，等下腌得时候比较能入味。

3．加入盐和白糖腌。

4．倒入适量白酒，这样会比较香。

5．加入蛋清和生粉，用手慢慢抓均匀，用手抓入味会比较快又均匀。

7．电饼铛预热，涂上一层油，牛肉摊平煎。

8．依个人喜好几成熟，翻一面煎。

9．用生菜卷着胡萝卜和牛肉就可以吃。

牛肉怎么炒才嫩又滑？

牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打。

1. 牛肉为了方便切，提前放冰箱冻成半冷冻状态，主料牛肉顶丝切成牛肉片，配料胡萝卜切成菱形片，尖椒切滚刀块，葱蒜末，全部切好备用。

3、切法

2. 把切好的牛肉放在盆了，鸡蛋清倒入盆了，少放一点水淀粉上浆。

4. 坐锅烧热烧放一点油，用葱爆锅，把牛肉和配料全部放进锅里进行翻炒，放味精、鸡粉、糖、调味、酱油少放一滴、炒到快熟时放蒜、快出锅时放盐、放放水淀粉、翻炒均匀出锅。

牛里脊切薄皮，放料酒、蚝油、生抽、老抽、小苏打、蛋清、淀粉、食用油搅匀腌制，锅里油热下肉片翻炒盛出，另烧油放姜蒜末爆香，放青红辣椒圈、牛肉、盐、鸡精、白糖、生抽、醋、香油、香菜炒匀即可。

炒牛肉要用生粉腌制，在炒的时候放入葱姜蒜，一定要用大火爆炒，那样炒出来的牛肉好看又好吃又嫩，不错的做法。

牛里脊怎么做好吃又嫩的窍门

要说炒牛肉要选什么好，当然是要选择牛里脊。牛里脊要怎么炒才能嫩的好吃？不知道？来来来，秘方就在这里了，不知道的可以赶紧收藏起来。

4半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开准备好要用到的东西：买一块半斤左右的牛里脊，一调羹土豆淀粉，大概一调羹白砂糖，一调羹酱油，一调羹花生油，葱花适量。

先把买来的半斤牛里脊放水清洗一下，然后放到切菜板上切成肉丝，肉丝切好后就用手抓，把多余的水分都抓掉。取适量糖，大概一小勺那么多，加到肉丝里，用手给它抓匀了，不要用筷子，筷子不能达到摩擦的作用，效果不好，有可能也不会融化入味。

再加入大概一大勺的酱油（注意这里的酱油：这里要用到的酱油有条件的话买北方人常用的调味酱油，如果买不到，可以用瓶子上标有“黄豆酱油”字样的酱油替代，不过这种一般颜色会比较重，所以要少倒，但一定不能用生抽和老抽来代替），这时候可以用筷子了，用筷子给它均匀搅拌一下，肉丝上一定要都沾上酱油才行，不够就加点酱油。一步很重要，必须要放个20分钟的时间，的效果是冷藏。

接着20分钟过后就撒入一小勺的土豆淀粉和一大勺的3. 坐锅烧油，油烧到六成热的时候，把上好浆的牛肉，倒锅里滑下油捞出，配料放在漏勺里用油轻浇一下。花生油，混合搅拌均匀了，留着备用。

取锅开灶火，把锅上的水分给烧干掉，然后给锅刷上一层花生油，花生油不要刷太厚了。然后给它开大火热油，等看到过锅冒烟出来了，马上把大火转小到小火。再倒入花生油，这回的花生油要多，不多要覆盖住锅底。一会就把处理好的牛里脊倒入锅油里，同时要把葱花一起倒进去炒。

肉丝放进去的时候先不要马上就开炒，用锅铲把肉均匀地摊开来，一直用的小火吧，估摸大概一分钟的时间后，就给改开中大火炒，不马上炒就不会导致肉粘锅，也会比较保湿不出汤。肉丝炒到完全变色就可以了，若想要颜色好看，可以再适当加点酱油，不要太多了，会咸。

就加入蔬菜炒，这里不要把菜与肉丝一起炒，可以先把肉丝用锅铲铲到锅边温度较低的地方，菜放锅底先炒一下，炒一下后再把肉菜一起合着炒，然后加入调味料，按照自己平时炒菜的调味就好。

怎么做牛肉又嫩又好吃

2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。

方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。

2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。

3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。

4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。

方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.

当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.

用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.

要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。

方法五：先是将牛肉横切再冲水，沥干水。再将食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀。置雪柜冷藏两个钟左右。取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开。待牛肉八成熟取（视菜肴）。即可保着牛肉鲜嫩无比。

方法六：牛肉易烂且嫩法:

（1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；（2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下，然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清，给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩。

方法七：做牛肉一定不能放料酒，料酒会使牛肉变老的。然后放点醋，做嫩选料时很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉。

2牛肉要切得薄,不能过厚

3腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候搅拌一下,让牛肉充分入味.

5炒牛肉前如果有别的配菜的话,先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用.

6炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话).注意一点的时,炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦。

1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。

3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。

4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。

5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。

6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有一道重要的工序。

7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将牛肉300克、尖椒一个、泡椒5个、生姜一块、大蒜三瓣、干辣椒5个、鸡蛋清适量、玉米淀粉一小勺、生抽一小勺、蚝油一小勺、水淀粉适量、盐适量、油适量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少许、白糖一点点或不加适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。

牛肉又嫩又好吃的做法

牛肉炒嫩方法

、浆牛肉先把牛肉腌一下

加入食盐 、味精、 胡椒粉 、蚝油 、料酒 、再放入半个蛋清，反复抓揉 让牛肉吸收调料和蛋液。抓拌至牛肉片发黏 ，加入适量的生粉继续拌匀，生粉能够锁住牛肉的水分 ，保持鲜嫩的口感。稍微挂一点粉就可以了， 不能太厚会影响牛肉的味道。然后淋上植物油封住 ，放在一边浆10分钟，植物油能防止滑油的时候相互粘连。

第二、低温滑油充分的滑锅，热锅凉油 ，能有效防止粘锅

油温烧至四成热时， 倒入腌好的牛肉，用筷子快速地滑散 ，让牛肉均匀受热，大约滑油30秒钟， 牛肉定型以后捞出来。然后把油温升高至5成热 ，下入牛肉复炸10秒钟后立即捞出。

复炸主要是为了让牛肉呈现外焦里嫩的口感，让它更具烧烤的风味。锅内留底油 ，放入青红椒 、洋葱和香菜梗爆出香味，倒入牛肉 ，快速翻炒， 让牛肉吸收蔬菜粒的复合香味。然后边颠锅边撒入孜然料 ，让其均匀裹在牛肉片上面。再撒上香菜段 ，稍微翻出香味 ，即可出锅。只要掌握好牛肉上浆的技巧和低温滑油的功夫，这牛肉随便炒，咋炒都不老。

牛肉营养价值：

1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。

2.牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。